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这颗中国制造的“黑珍珠”,上过奥斯卡,米其林都抢疯了
打破偏见,
只需要一勺鱼子酱。
王斌
“我们拒绝使用中国制造的鱼子酱!”
我永远忘不了那天,我带着自己花了8年时间研发的鱼子酱,去参加德国某航空公司的盲选会。
它一路战胜了来自俄罗斯、伊朗的20多种鱼子酱选手,夺得全场第一,却在最后的最后,败给了人们对中国制造的偏见。
先别急着愤怒,故事到这里并不是终点,它才刚刚开始。
12年后的今天,我们的鱼子酱成为全球最大鱼子酱生产商。
法国27家米其林三星餐厅中,22家使用的是我们的鱼子酱,纽约2019米其林指南中的5家三星餐厅,有四家指定我们为他们的供应商。2014年的奥斯卡晚宴上,我们的“软黄金”,成了饕餮盛宴上的焦点中心......
很多人问我,成功的秘诀是什么?
当你还未开始就就知道自己可能会输,可你依然要去做,而且无论如何都要把它坚持到底,这就是我的秘诀。
我叫王斌,出生于1971年,轴是我的特点,工作狂是我的标签。
我不是什么商学专业出身的CEO,也没有五百强企业的丰富经历,我的故事很简单,主角就是我、鲟鱼和鱼子酱。
我学水产养殖出身,从大连海洋大学毕业后,就被分配到水产科学研究所,常年搞科研,在水上飘着。
大概是因为一心埋头搞学术,26岁年纪轻轻的我,就被评为研究所开发处的副处长,算是当时农业部最年轻的处级干部。照这个势头,只要我安稳一路熬下去,自有无限前途等着我。
可干了没两年,我却做了个让所有人都跌破眼镜的大胆选择,扔掉安稳的铁饭碗,下了海。
1998年,我辞了职,拿出了自己积攒的全部积蓄,一共20多万,买了5000尾鲟鱼,在北京房山尝试起了人工养殖。
在当时,国内几乎没有人养殖鲟鱼。物以稀为贵,每公斤鲟鱼售价飙升到了400元,巅峰时期,在高档餐厅可以卖一2000/公斤。
之前在研究所积累的技术优势,再加上自己的不断摸索,一年下来成果颇丰,鲟鱼都长到了一公斤左右。
还以为自己可以躺赢了,没想到在市场面前栽了个大跟头。一年时间风云突变,鲟鱼养殖户突飞猛进,供远远超过了求,鲟鱼肉的价格一路狂跌,跌到了40/公斤。
当初砸的那些钱,一个响都没出就直接蒸发了,拿去卖是赔钱,继续养着也是赔钱。
人一到穷途末路的境地,就特别敢想一些奇招,我又做了一个比当年放弃铁饭碗更让人难以理解的决定:干脆不卖鲟鱼了,直接开发鱼子酱。
在国外,鲟鱼的价值,90%在鱼子酱。
它被称为黑珍珠,软黄金。
是公认的世界三大顶级食材之一,
被欧洲皇室奉若珍宝的珍馐美味。
在西方,长达2000年的食用历史和狂热追捧,并不仅仅是因为它的特殊滋味,更是因为鱼子酱本身的营养价值。
18种氨基酸、6种饱和脂肪酸、6种单不饱和脂肪酸以及10种多不饱和脂肪酸,而胆固醇含量仅为157mg/100g,让鱼子酱不仅适合西方人,也适合我们中国人日常饮用。
但国内的鱼子酱市场,在当时几乎一片空白。
一条能产卵的鱼子酱需要养至少7年,等于说你要连续7年砸钱进去,其间可能会出现的风险和变动完全没办法评估。
不是没人想,而是没人敢去做。
或许是因为正年轻,敢想敢做,看准市场潜力后,我马上找来了合作伙伴,筹集了660万启动资金,牵头成立了公司。
北方没有理想的水源,我就把鲟鱼的养殖场从北京迁到了浙江千岛湖。想着在这样天堂般的环境里,鲟鱼会更好养活。
万万没想到的是,不想才3个月,噩梦就发生了。
鲟鱼是冷水性鱼类,而夏季千岛湖的湖面水温高达30度,鲟鱼开始一批一批地死亡。
千岛湖鲟鱼养殖场
一个月色薄凉的夜,我借酒消愁,望着粼粼的湖面,突然一个灵感闪现!千岛湖深几十米,表面水温高,湖底却有低温的冷水。
第二天,我就带领团队开干,钻取千岛湖地下水,围湖修建度夏冷水池,总算保住了幸存的鲟鱼。
而这只是我二十年来养殖鲟鱼遇到问题的一个开始。
如何让鱼苗开口吃食料?需要什么营养?如何可持续发展?如何分辨雌鱼雄鱼?如何处理鱼子酱?如何加工鲟鱼其余部位?......
这里几乎每一个问题,都可以把我小小的团队摧垮,让我随时一夜之间血本无归,但我们全扛过去了,从零起步,一点点摸索出鲟鱼养殖和繁殖的方法。
不过,这都不算什么,最难的,还是如何让西方人愿意花大价钱买下我们中国产的鱼子酱。
图片来自网络,截取自纪录片《亿万富翁们的饕餮盛宴》
鱼子酱作为顶级食材,讲究出身血统,产地决定贵贱,长期以来,俄罗斯、伊朗的鱼子酱被业界评为顶级,常年垄断市场。
而中国,既没有食用鱼子酱的传统,也不是鲟鱼的原产地,养殖更是90年代末才起步的,再加上国内爆出过几次大的安全事故,“鱼子酱”遇上“中国制造”,几乎没有人看好。
2006年,我们生产出了国内第一罐人工养殖的卡露伽鱼子酱。
带着40公斤的样品,信誓旦旦去了懂得奢侈享受的法国,找到世界鱼子酱协会主席。
以为很快就能打开海外市场。但主席尝完我的鱼子酱,只是矜持地给了点改进建议,1克也没有买。
我铩羽而归。
回国后,我花了重金聘请伊朗鱼子酱加工师,继续改进品质。
其实,国产的鱼子酱品质并不差,改良后的味道甚至比国外的更好。欧盟的几次检测中,我们的鱼子酱全部达标。
半年后我重返巴黎,卡露伽鱼子酱顺利进入世界鱼子酱协会主席开在老佛爷百货和香榭丽舍大街的专卖店。
图片来自网络,截取自VICE中国团队拍摄的纪录短片《你可能不知道,有大量的高端鱼子酱都产自中国》,图中即为卡露伽鱼子酱
真正的打(转)击(机),是我们把鱼子酱卖给了汉莎航空。
在汉莎航空举办的鱼子酱盲测品鉴会上,卡露伽鱼子酱和来自俄罗斯、伊朗的20多种鱼子酱放在一起,却获得一致好评,夺得了第一的成绩。
汉莎航空头等舱鱼子酱菜品供应
但一听到这是中国制造的鱼子酱,汉莎航空坚决不同意使用。
直到它一次又一次地盲测,一次又一次的胜出,以绝对的品质,征服了所有挑剔的嘴。卡露伽才得以进入了汉莎航空的头等舱,去年成为独家供应商。
也是这一次,卡露伽正式打开了欧美高端鱼子酱市场。
比弗利山庄鱼子酱晚宴活动
一直以来,国内食品安全问题,让中国企业在走出国门时面临各种信任危机,但我一直相信,好的东西,自己会说话。
高品质的鱼子酱,对色泽、气味、弹性、风味,都有一定的要求。看起来要颗粒饱满均匀,圆润有光泽,绝对不能有破损。
卡露伽的鱼子酱,颗粒浑圆,色泽清亮,
泛着微微金色光泽,
像一粒粒"黑色的黄金"。
品鉴时,
最直接的方式就是用贝壳勺挖一小勺,
放置在手背近虎口处,
等待几秒待鱼子酱的馥郁香气挥发出来,
就可以入口了。
当你用舌尖将鱼子酱顶至上颚并稍稍用力,
鱼子酱会优雅破裂,
弹韧又绵柔的鲜咸味道在口腔中爆炸。
不同品种的鱼子酱会不断散发出诸如
奶香味、水果味、坚果味等奇妙的风味来。
对于初次接触鱼子酱的人来说,
未必能一下get到它的美妙。
煮一颗溏心蛋,
切半后舀上一小勺鱼子酱,
再撒上几粒葱花,
润滑的蛋黄和咸鲜的鱼子酱搭配在一起的口感,
会让你留下完美的初见印象。
这时,再来上一杯香槟或者白葡萄酒,
酸味偏重的酒能中和鱼子酱入口时的油脂感,
当鱼子酱在口腔中爆炸时,
香槟的气泡也会噼啪在舌苔上跳动,
带来更丰富的口感。
2015年,卡露伽带着中国制造的鱼子酱“杀出了重围”,成为全球最大鱼子酱生产商,国际市场占有率达35%以上,国内出口比占80%,鱼子酱的产量和出口量连续三年稳居世界第一,成为鱼子酱产地地图上不容小觑的一股新兴力量。
卡露伽的合作伙伴
即便如此,国内大家对鱼子酱的认知还是一片空白。
但我们看好人工养殖鲟鱼的前景,不断推广鱼子酱文化,让中国消费者更全面更正确了解到关于鲟鱼子酱的知识,了解到它的好处。
相信,对于爱吃的中国人来说,鱼子酱很快也会像红酒一样,在不久的未来,被越来越多的中国食客接受并喜爱。
带着中国制造的鱼子酱走出国门,
被世界看见,这一步,我们走了整整20年。
接下来的日子,
你会和我一起出发吗?
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