这些年,经过各大公众号的普及,瑞典的鲱鱼罐头已是“臭名远扬”了。


话刚说到这里,我好像就已经闻到味儿了......

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图片来源见水印

不好意思跑题了,我可不是来拉踩鲱鱼罐头的。


今天的主角是腌鲱鱼。你先别跑!!这个不臭,一点不臭。腌鲱鱼,是另一个欧洲国家——荷兰的国民美食。它不光不臭,还是荷兰近代经济起飞的本钱。

此腌鲱鱼非彼腌鲱鱼

在荷兰,每年5、6月都有一项全民盛事——鲱鱼节。


此时鲱鱼即将进入产卵期,肉质最为肥美。

荷兰腌鲱鱼最地道、也是最豪爽的吃法:手拿整条鱼,脖一仰嘴一张,直接吞下。

随着渔船满载而归,烤鲱鱼、炸鲱鱼、熏鲱鱼……的香气便弥漫在街头巷尾。


这其中,最主流的吃法是盐腌鲱鱼。

盐腌鲱鱼

荷兰并不是什么美食之国,腌鲱鱼就算得上是他们的“国菜”了。


荷式腌鲱鱼,与味道感人的瑞典鲱鱼罐头,用的是同一种鱼。欧美国家吃的鲱鱼,主要是大西洋鲱。大西洋鲱属于鲱形目,体型比同目的沙丁鱼大些,分布于北大西洋及周边海域。大西洋鲱习惯集群迁徙,尤其繁殖季节会数以亿计游到浅海产卵,很容易捕获。它体内和鲤鱼一样有许多小刺(肌间刺),但刺的质地细软,不挑出来也能吃。

结群游动的大西洋鲱

不过,这两道菜的做法是不一样的:鲱鱼罐头是把盐水泡过的鱼封入罐中,花几个月的时间让它缓慢地发酵变臭

瑞典鲱鱼罐头(发烂!发臭.jpg)

而荷式腌鲱鱼呢,则只是去头、去内脏后盐腌至半熟,发酵程度低,有点腥,但不臭。


原来在历史上,荷兰虽因日照少而不能自产海盐,但海陆交通便利,能进口足够的盐来腌鱼。而瑞典人偏居北欧,当年制盐、买盐更困难,因此就只好依赖发酵工序了。


鲱鱼节上的鲱鱼,还保留着刚捕捞时的鲜美。食用时,只需去骨并撒上洋葱丁、浇上柠檬汁,便可入口。若是不想尝鲜,腌好的鲱鱼也能保存一年,撑到下个捕捞季。

清爽鲜美的吃法

图片来自:culturetrip

改变国运的小刀

今天大家印象中的荷兰,是个富裕的发达国家。但荷兰所在的这片土地,过去长期是苦寒贫瘠的烂沼泽,既不适合种地,又没啥木材矿产。


于是荷兰人的先祖,只能靠海吃饭。


荷兰濒临的北海,位于寒暖流交汇处,直到20世纪都是世界级大渔场。其中鲱鱼最为常见,多到渔民自己远远吃不完。

渔船正在卸载刚刚捕获的鲱鱼

图片来自:bdn.com

但由于缺乏保鲜技术,捕到的鱼很快就会烂掉,没法贸易。


13世纪80年代,终于有一位荷兰渔民威廉·巴克尔斯,发明了简单有效的保鲜法:用一种特制小刀,剖开鲱鱼肚子并除去内脏,再去掉头,放入盐桶腌制。

腌鲱鱼用的木桶

正是这把不起眼的小刀,使鲱鱼一举解决了保存难题,成为有利可图的商品。


配合同期的造船新技术,荷兰渔船可以深入北海和波罗的海,尽情地捕捞鲱鱼。

从卖鱼到卖一切

在当时的欧洲,普通百姓肉食匮乏,贵族每年也有许多天是不能吃鸟兽肉的“斋戒日”。因此价廉物美又不犯禁的腌鲱鱼,很快大受欢迎。


14世纪末,荷兰地区约有五分之一人口从事渔业,每年捕获鲱鱼上万吨。当今荷兰首都阿姆斯特丹、最大港口鹿特丹,都是靠鲱鱼贸易起家的城市。

鲱鱼三明治

图片来自:culturetrip

鲱鱼给荷兰人带来了第一笔财富,也练出了他们的经商头脑。这些昔日毫无存在感的渔民,逐渐跻身一流商业民族。


到17世纪,刚赢得民族独立的荷兰,进入了自己的黄金时代。此时荷兰人依旧垄断着鲱鱼产业,但他们在海上除了渔船,更有欧洲第一的商船队和海军舰队;荷兰人卖向欧洲的除了鲱鱼,更有东南亚的香料、土耳其的咖啡、美洲的毛皮、中国的瓷器,荷兰本土的纺织品,以及股票证券……

17世纪荷兰捕捞鲱鱼的渔船队

岁月变幻,荷兰最终退出了列强争霸,曾经“取之不尽”的鲱鱼也因长期滥捕而数量大减。


如今,包括荷兰在内的欧美各国,每年只能按限额捕捞鲱鱼。但对鲱鱼的热爱,已经深深植入荷兰干饭人的文化基因中。


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本文原载于《博物》2020年12月刊

撰文 | 何全

微信编辑 | 高兴


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