到了北京,能找到一家老字号细品老北京味道,也就不虚此行了。


据说在北京待过的人,多少都听闻过民间官府私房菜的传说,尤其是坐落在北京后海羊坊胡同11号院子的厉家菜。


△胡同四合院里头吃私房菜确实让人期待

这家流传过各种神乎其神的皇家御用大厨流传的“宫廷菜”餐厅,被各国大使和米其林钦点,还曾备受美国一本畅销书的美誉——“如果你一生要做1000件事,其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭。”


等到好不容易提前预约到了这家厉家菜,你秉着“酒香不怕巷子深”的期待走进了厉家菜,准备在四合院来一场酣畅淋漓的北京味道之旅。


偏偏发现,这些老北京官府菜无论是从食物的摆盘和卖相上,还是从味道来看,都让人一言难尽。“又肥又腻的虎皮肘子”“味道诡异的烧豆腐”“招牌菜糖醋排骨,一盘子就装了七八根排骨,还开价289元?”……


△这是什么菜色?/@水哥王昱珩微博


最后以人均600元的标准吃了一桌堪比食堂的饭菜,加上服务员一副“您爱吃不吃”的高贵气质劝退,好吧,还没吃完肠子就该悔青了。


就算众多知名美食博主群嘲一举将“厉家菜”拱上了热搜,工作人员依旧淡定回应:大V们吃的是最低标准,要是觉得不值,我们也没有办法。


△被群嘲之后厉家菜馆工作人员是这么回应的/截图


厉家菜果然“不明觉厉”。



迷之矜贵厉家菜

哪来的硬气


厉家菜是何方神菜?


熟悉老北京美食的饕客圈,甚至是遛胡同的黄包车夫,会跟你侃侃而谈厉家菜的传说:“宫廷秘方”“不能单点,只能吃套餐”“每天仅供一桌”“提前半年预订,还要碰运气”……


总而言之,能吃上厉家菜的人,非达官贵族和名门政要。


之前有部电视剧《什刹海》讲的是宫廷菜名厨老了,还重整旗鼓开餐馆起名“庄家菜”的故事。“厉家菜”背后的故事,也得从充满传奇色彩的历氏家族说起。


△厉家菜的故事很传奇/视频截图


厉家菜的创始人叫厉善麟,是首都经贸大学的退休教授。相传爷爷是清朝同治、光绪年间的内务府大臣厉子嘉。他是宫廷大宴总掌提调,御膳房每天的菜单都是他审批的,慈禧和皇上吃的菜他都品尝过,直到晚年整理出了一套菜谱传于家族。


厉善麟老爷子曾上过2006年的《鲁豫有约》,据说从小就在这样的熏陶下成长,酷爱烹调技艺,对宫廷饮食研究有素,经常跟夫人一同下厨,晚年将所得真谛传于唯一的儿子厉晓麟。同样也是家道中落,举家搬进了后海羊房胡同里。


△14年前厉老爷子上过《鲁豫有约》


外界惯称厉家菜为“老字号”,实际上人家1985年才开张。1984年10月,中央电视台举办的“第一届国庆家庭厨艺大赛”上,厉家人荣获了冠军称号


值得注意的是,厨艺大赛严格要求报名选手家庭成员必须没有专业厨师。这就决定了厉家菜的底子必须是家常菜。


那次之后,专营宫廷风味和北京风味的厉家菜于1985年开业,你难以想象这等打着官府皇家菜名号的厉家菜,就坐落在这样一个看似“出身贫寒”的11平方米的小餐馆房间里,连个正经招牌都没有。


△厉家菜门面确实非常简约,就一个门牌号/视频截图

菜单也是非常简单的白纸黑字,每套分首碟、热菜、点心等,都是炒咸食、酱黄瓜、红烧肉、炒麻豆腐、北京熏肉、桂花糖藕等等这些再普通不过的京菜了。

△《鲁豫有约》上展示的厉家菜/视频截图

热菜和点心能看出档次的也就是原汁鲍鱼、鱼翅燕窝之类的名目。

△某节目中展示的厉家菜/视频截图

每天只摆一张餐桌,只接受预订、提供套餐不提供零点,如今这些“厉家菜”在外界广泛传开的商业噱头,据媒体报道,也只是因为厉善麟老爷子想要达成“精益求精”的初心。


至于到底如何定义厉家菜?厉善麟觉得最准确的说法应该是“仿照慈禧”的宫廷菜,因为我们永远吃不到慈禧当年吃过的菜的味道,尽管菜式和做法可以完全按照宫里的规矩,但基本上都买不到完全天然的原料了。


△某节目中展示的厉家菜/视频截图


厉家菜主打“天然真实”“精雕细琢”的古法:他们在昌平的一个小院子,自己种蔬菜,供应餐厅的部分所需,肉类则由肉联厂供应。


至于烹饪,他们还原传统老规矩,不仅严禁放味精、鸡精等任何化学调味品。菜馆里几乎没有任何现代化的厨具,还不用高压锅、微波炉,甚至用的还是火灶。


△厉老爷子还用简单的英语与外国食客社交


当然让厉家菜名扬海外的,得益于当时到访的英国驻华大使伊文思,饭后他扬手一挥:“你的菜馆不用做广告了,我在使馆区一说就都来了。”


自此之后,厉家菜仿佛成了各国驻华大使和名人钦点的私房菜、连美国前财长鲁尔、比尔盖茨、克林顿夫妇等等政要显贵,还有金庸、成龙、蔡澜等名流都是厉家菜的座上宾。


△各国大使莅临拜访厉家菜


如今厉家菜不仅先后在墨尔本、东京、上海和天津开了分店,加上近年来获称米其林指南星级。厉家菜的名头就这样靠老人一桌桌挣起来的,成就了餐饮界令人有些瞠目结舌的传奇佳话。



官府菜,是过气还是坑爹


拨开这层神秘的面纱后,厉家菜的翻车到底是因为时代变迁还是真的坑人呢?


像厉家菜这样流传下来的官府菜,其实现存还有八大流派,比如谭家菜、梅家菜、孔府菜、红楼菜、随园菜、云林菜、直隶官府菜和东坡菜。


△电视剧《什刹海》里庄家菜代指官府菜/视频截图


当前的官府菜主体,基本是追溯至明清时期,从山东菜、淮扬菜和粤菜三者之间的混合变体。由于随着官府官运盛衰起落,不少流派已经慢慢失传。


能留下的大都是菜系特色和家族传承的背书。像谭家菜,又称为榜眼菜,算是官府菜的代表,融合了广东菜和北方菜自成菜系,咸甜适中,南北皆宜。



△片中的庄家菜,也是折射京派官府菜的影子/视频截图


关于谭氏家族的故事也很传奇,后人搜寻资料时猜测这是虚名,不过是某些人臆测的产物,但要是剥离了谭家菜的故事和虚名,谭家菜的影响力依旧不容小觑



△所谓谭家菜也有不少争议,无非就是体面?/微博截图


同理,任哪家流派的官府菜拿出来,都是赫赫有名的传奇故事。说白了,有多少属于“拼爹”的把戏,其实并没有确凿证据。


厉家菜不断强调挂在墙上的老招牌,还是后来末代皇帝溥仪的弟弟溥杰给题字的。


△厉家如今掌门人在节目中骄傲展示/视频截图


溥仪在回忆录《我的前半生》曾经吐槽过宫廷菜一说“传膳”,御膳房立刻就端上来了,几十道几十道菜地上,都是前一天备好的隔夜菜


溥仪平时吃得更多的,是太妃们用小厨房给他送的菜,他也没说过好吃。他还贴过每月御膳房要用多少猪肉猪油鸡鸭鱼等等,最后总结宫廷菜又贵又难吃还没营养,可谓耗费人力、物力、财力


再联想到探寻故宫历史文化的节目《上新了故宫》里提到的一个冷知识——溥仪是时髦的科技宅,还有一台电话专门用来喊外卖


是不是顿时懂了?宫廷菜似乎未必如我们想象的美味,贵的无非更多是因为背后的身份。


△溥仪都看不上宫廷菜/视频截图


就像厉家菜,贵的恐怕更多是官府菜背后的附加值。我们国人愿意给这样传统贵族的故事买单,为背后身份地位的象征买单。


厉家菜翻车走下神坛,有博主从时代变迁的角度剖析,说中国人的饮食需求和结构老早就变了,可它们迎合的还是三十年前的消费习惯。


△有博主认为中国人饮食需求变化导致他们不合时宜/微博截图


不得不说,在这点上厉家菜确实不同于今日注重高颜值精装修的网红菜,他们主张严格遵循祖训古法,绝没有添加剂等等,还秉持着现在的绿色健康营养理念。


在一次节目采访中,负责厉家菜的人在细数他们的标准——“选料精、做工细、不尚浮华,就算简单的炒咸食,胡萝卜应该切什么样的丝儿,多粗多细,长短一致。”


△是古板还是严谨?见仁见智/视频截图


仔细一想,这些古法概念拿来在国外友人和老一辈面前吹嘘一下,的确容易忽悠得他们一溜一溜的但要忽悠当代人就难了点,谁会在乎每条胡萝卜丝是否长短粗细一致,做得好吃才是王道。


也有不少去过厉家菜的人认为,私房菜如果扩张,翻车是早晚的事


如果说时代变迁,是国人的口味不同了。倒不如说还有一种可能,厉家菜也早已不是原来的厉家菜了。


△七年前蔡澜点名厉家菜最好/微博截图


最初厉善麟老爷子每天一桌挣回来的名声,靠的更多是小火慢炖火候足,材料用心上档次。但现在的厉家菜不同于往日,大厨忙着要社交要开心点,偶尔下厨伺候的是高端客人。普通档次的客人,新人培训应付一下就够了。


按厉家菜翻车事后的回应,言语中透露出来看人下菜碟的傲慢——“他们吃的是最低标准,说不好吃也没办法。”


早年厉善麟老爷子宣称“无论什么客人去,厉家菜在菜品等各方面都是一视同仁,没有区别”是厉家菜的一贯原则,而且强调拒绝粗制滥造——“为了赚钱砸了自己招牌,这种事我可不做”。


现在看来妥妥打脸,这巴掌还是自己人打得疼。


△看样子还是败了/视频截图


北京的老字号

就是这样被廉价的


如果互联网还有记忆,北京老字号相继翻车,都可以列为2020年最抓马的事件了。


前段时间旅游博主谷岳因为发布了一条负面体验狗不理的视频,而遭到狗不理王府井店报警回应,从而还引发了外界对这家老字号的集体声讨。


△狗不理王府井店看来是急了/微博截图


全聚德也好不到哪去,常年上榜价格贵味道拉胯的吐槽榜单。以前吃全聚德是逛北京的标配旗帜,现如今成了避之不及的雷区。好不容易最近才低下身段,取消了高昂的服务费来宣告自己终于能迎合大众口味了。


如今的厉家菜备受美食博主圈的群嘲,似乎在某种程度上,宣告了一场北京老字号的没落。


△狗不理包子现在真的狗也不理/截图


尽管如此,中国人对传统的老北京味道,依旧有难以言说的情结。就像现在的某些网红景点,虽然到了现场会感慨不过是滤镜太深,真实情况乏善可陈。但只要有一两张能让人拍出能在朋友圈获赞比高的打卡照,这就够了。


老字号的迷之信仰,同样是拿来供人当景观的。


△中华老字号现在看来就是个笑话/图虫创意


对于很多人来说,一家餐馆的魅力兴许还得包括背后的故事和情怀,这是具有普遍穿透力的。一个善于讲故事的餐馆,更何况加上中国人对古法的信仰,即便口味再差,还是有前赴后继的游客前来拜访。


老艺术家曾经说过日本的寿司之神,有不少网友给我留言,说我言语中透露出不懂工匠精神的精道的意思,这是我们当今时代所需要的精神符号。


△寿司之神小野次郎/EPA : Shutte


诚然,我同意这也许是处在标准化的快餐时代的精神呼吁,因为我们向往这样传承祖先手艺的匠人,而不是盲目迎合潮流,毫无自己态度和观点做商业利益。


但问题是,我们在古法和老字号迷之信仰当前,是否应该看到当中蕴含“精英傲慢”的危机,不是市场中不能存在高端需求,而是这需求背后到底藏着多少虚实,真正的美味是骗不了人的。


△赵丽蓉老师的小品《打工奇遇》的警示现在还管用/截图


这些老字号可以有不愿意迎合时代作改良的姿态,可以有守护老祖宗那方净土的执念。


但要是离了初心,丧失了对食材、食物和食客该有的尊重,任凭故事多好听,也不过是留了面子,丢了里子的绣花枕罢了。




参考资料:

3000元一桌的宫廷菜还不如学校食堂,难怪溥仪要点外卖新闻哥

“不明觉厉”的厉家菜 侠客岛

老字号不能在与市场互相嫌弃中自甘堕落 华声在线

“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理” 老字号们该何去何从? AI财经社

谭家菜的虚名汪朗

老北京的官府菜北京晨报

美食家和他的“厉家菜”胡春萌

厉善麟与他的“厉家菜”神话李菁

厉家菜的脾气 叶可可

一份绝密的“宫廷菜谱”胡描



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你怎么看3000元一桌的官府菜?
周芷若



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编辑 | 钟无艳
排版 | 谢无忌
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